Богатства природы: рог изобилия
Что такое плод? Ботаники скажут: это воспроизводящий орган покрытосеменного растения. Может быть, это определение точно, но вряд ли его можно назвать исчерпывающим. Для большинства из нас плоды - символ и образ земного изобилия, они подтверждают, что жизнь прекрасна, а природа благосклонна. Ибо плоды - наиболее доступная еда, они сами по себе растут на деревьях, кустах и лозах. Чаще всего фрукты не требуют от человека приложения больших усилий. Чтобы вырастить овощи, нужно вскопать огород; чтобы собрать зерно - вспахать и засеять поле. Одним словом, человек в поте лица добывает хлеб свой; фрукты же не вызывают у нас грустных мыслей о тяжком труде. По всеобщему представлению, достаточно протянуть руку и сорвать их. Неудивительно, что с древнейших времен символом изобилия служит рог, полный спелых плодов.
У западного человека, однако, такая щедрость природы вызывает некие двусмысленные ассоциации. В греческих мифах рассказывается, что богиня Персефона съела гранат, растущий в подземном царстве мертвых, после чего была обречена вечно жить в этой сумрачной стране. Адам и Ева вкусили яблока и были за это изгнаны из райских кущ. Однако вряд ли найдется человек, способный противостоять расточительному великолепию фруктов. В самом деле, можно ли придумать лакомство более утонченное, чем клубника или манго? Какой кондитер способен состязаться с природой в создании столь изысканных деликатесов? Человек может только благодарить окружающий мир за его необычайную щедрость, и авторы книги ставят себе целью помочь людям воздать должное природным богатствам.
На страницах этой книги читатель найдет всю необходимую информацию о том, как обрабатывать фрукты перед подачей на стол и как готовить из них всевозможные блюда. Вначале иллюстрированный справочник расскажет о самых разнообразных фруктах, от обычного яблока до экзотической папайи. Справочник дополняется статьей об орехах - это ведь тоже плоды, только заключенные в защитную скорлупу, и кулинарные традиции, связанные с ними, имеют не менее долгую историю, чем традиции приготовления их «мягкотелых» собратьев. В конце этой главы последовательно описана технология подготовки фруктов к употреблению. Здесь мы расскажем, как с наименьшими потерями очистить фрукты от кожуры, извлечь сердцевину, как приготовить кремы и подливы, улучшающие вкус фруктовых блюд. Чаще всего, разумеется, наилучший способ приготовить фрукты - не варить их и не жарить, а просто оформить наиболее привлекательным способом и выставить на стол. Соответственно, первая часть книги посвящена именно таким блюдам, не сопровождающимся термообработкой. Здесь рассказывается о том, как из нескольких сортов тщательно подобранных фруктов, политых небольшим количеством сахарного сиропа, приготовить яркий разноцветный салат (смотрите фото на странице и на странице 30); о том, как сочетаются фрукты и сыр; как приготовить желе и шербеты. Вторая глава посвящен а десертам, приготовленным из фруктов, - от груш, отваренных в красном вине, до изысканных суфле и многослойных сооружений, таких, например, как пудинг «дипломат», показанный на странице 66. В третьей главе рассказывается об использовании фруктов, в том числе сушеных, для приготовления основных блюд, острых и пряных. Подробно описываются супы, соусы и начинки, приготовленные из фруктов и орехов, иллюстрируется приготовление таких блюд, как утка в апельсиновом соусе (стр. 86) или куропатка с виноградом (стр. 88). Наконец, во второй половине книги содержится антология из более чем 200 рецептов, собранных со всего мира; в них представлены как кулинарные традиции прошлого, так и лучшая современная гастрономическая литература.
Все приведенные здесь рецепты объединены общей целью - не спрятать природную сущность той или иной разновидности фруктов, а наилучшим образом выявить ее неповторимость; ибо истинным мастером можно назвать того из поваров, кто не стремится своим искусством затмить природу, а лишь точно рассчитанными штрихами подчеркнет ее изобретательность.
Разумеется, те фрукты, что мы едим сегодня, были созданы природой не без участия человека. Фрукты вошли в наш рацион с тех пор, как первобытный человек впервые сорвал с ветки сочный плод. Дикие их прародители сохранились до сих пор, но все-таки большинство фруктов уже давно выращивается с упорным трудом. Археологические раскопки показали, что еще 8000лет назад люди умели выращивать яблони, дающие куда более крупные плоды, чем их лесные сородичи; примерно в те же времена человек начал культивировать бананы. История возделывания многих фруктов насчитывает не одно тысячелетие; даже растения Нового Света, например ананасы, после открытия Америки несколько веков подвергались непрерывному совершенствованию. Удивительные сорта, украшающие современные столы, обязаны своим происхождением не только дикой природе, но и многовековой тщательной селекции. Упорный труд садоводов в изобилии дарит нам громадное разнообразие восхитительных плодов самых невероятных разновидностей.
Наиболее ярким примером творческих усилий селекционеров являются яблоки. Римский историк Плиний знал дюжину сортов яблок, европейцы в средние века - всего несколько. С каждым столетием методы выращивания яблок все более совершенствовались, и наконец в 1911 году Британская энциклопедия отметила, что существует 2000 сортов яблок, имеющих собственные названия. Ныне это число значительно увеличилось и растет с каждым днем так быстро, что точный подсчет практически невозможен. К сожалению, не все усовершенствования несут с собой улучшение вкусовых качеств: многие современные сорта выведены с учетом удобства выращивания и транспортировки. Нередко выведение сортов, имеющих одинаковый размер плодов, их форму и цвет, сопровождается потерей аромата. К тому же стечением времени исчезают некоторые старые сорта; если верить Плинию, древние римляне сумели вывести сорт яблок без косточек - современным селекционерам до сих пор не удалось повторить это достижение. Тем не менее сегодня выведено куда больше превосходных сортов яблок, чем существовало в прошлом. Это справедливо и для большинства других фруктов.
Собственно говоря, вся история фруктов - это рассказ о том, как различные их виды постепенно распространялись по всему миру. Многие известные ныне фрукты произошли из Китая. Этому есть как исторические объяснение - цивилизация в этой стране имеет древние глубокие корни - так и геогра-фическое: на территории Китая сосуществуют различные климатические пояса, и тропический, и субтропический, с самыми разнообразными температурами. Бананы впервые начали выращиваться в Юго-Восточной Азии между 8000 и 7000 годами до н.э.; позже эти страны попали под власть китайского императора. Настенные росписи свидетельствуют, что бананы появились в Индии в XVII веке до н.э. В XVI веке н.э. эти плоды были акклиматизированы в Центральной Америке и на Карибских островах - теперь там выращивается большая часть бананов, потребляемых в Европе.
Цитрусовые деревья, от апельсинов до горьковато-сладкого кум к вата, также впервые начали возделываться в Китае и Юго-Восточной Азии. Усилиями трудолюбивых садоводов они продвигались все дальше на запад. К началу новой эры апельсины достигли Индии, чуть позже появились в Италии. Через Северную Африку они попали в Испанию, и в XVI веке испанцы перевезли их в Новый Свет. Так возникли апельсиновые плантации во Флориде, Мексике, Южной Америке и, наконец, в Калифорнии. Переселяясь с места на место, апельсины приобретали новые черты: плоды, выращенные в Калифорнии, не похожи на своих испанских или ближневосточных родичей, и вряд ли какие-либо из них напоминают те, что выращивались в Китае много тысяч лет назад.
Абрикосы, персики и, возможно, сливы тоже родом из Китая. Распространяясь на запад вдоль древних торговых путей, эти фрукты попали в Самарканд. Затем караваны перенесли их в страну прозрачных ручьев и цветущих садов, туда, где Армения граничит с Северной Персией. Оттуда, из самых садоводческих краев древнего мира, фрукты перекочевали в Южную Европу и на побережье Средиземного моря.
Средиземноморье тоже является родиной многих фруктов: инжир, финики, миндаль с древнейших времен составляли существенную часть рациона средиземноморских народов и играли важную роль в торговле прибрежных районов и близлежащей Малой Азии. Позже, в средние века, в Италии начали возделываться дыни, происшедшие, вероятно, от родственных им кабачков; в начале 1960-х годов в Израиле, в киббуце под названием Оген, был выведен новый сорт, сильно отличающийся от ранее известных, - огенские дыни.
Вообще говоря, все фрукты, что выращивались в Европе в средние века и в эпоху Возрождения, были известны еще древним грекам и римлянам. С открытием Нового Света и последующим развитием торговли с тропическими регионами число фруктов, известных европейцам, значительно увеличилось. В течение долгих веков только путешественники знали, каковы на вкус эти экзотические плоды. Все, кто побывал в Индии, с восторгом писали о манго, но обратная дорога занимала несколько месяцев, и никому не удавалось довезти фрукты домой; попытки выращивать растения из семян или путем прививок на европейских широтах оказывались безрезультатными. Однако к концу XVII века произошло важное событие - благодаря развитию техники садоводства стали возможны широкомасштабные посадки в оранжереях. Надо сказать, это было дорогостоящее удовольствие. Король Франции Людовик XIV не только питал слабость к экзотическим фруктам, но и умел бестрепетно платить умопомрачительные суммы по счетам; он требовал от придворных садоводов выращивать все известные им тропические фрукты, от ананасов до гренадиллы. Однако труды садовников далеко не всегда увенчивались успехом. Климат родной страны доставлял немало забот английским садоводам: их хозяева, британские лорды-аристократы, щеголяли друг перед другом, стремясь угостить соседей ананасами из собственных теплиц.
Простым же людям пришлось довольно долго дожидаться знакомства с тропическим изобилием. Оно состоялось лишь тогда, когда грузовые корабли, потом специальные суда-рефрижераторы и, наконец, транспортные самолеты начали доставлять к их столу экзотические фрукты по умеренным ценам. Теперь плоды дальних стран - уже не безумная роскошь, а вполне доступное удовольствие. Сейчас в большинстве городов Европы тропические деликатесы можно купить круглый год; в магазинах и на рынках они столь же привычны, как и плоды, выращенные в наших родных краях.
