Ягоды и виноград
Семейство ягодных с мелкими нежными плодами включает смородину, виноград и множество разнообразных ягод. Мягкие свежие ягоды, за исключением винограда, клюквы и физалиса, необходимо использовать в первый же день после покупки. Ягоды можно сохранить еще на день-два, если разложить их на ровной поверхности так, чтобы они не соприкасались, и поставить в прохладное проветриваемое место. Почти все ягоды появляются на столе летом, не исключение среди них и клубника. Однако садовая клубника была выведена лишь в 1821 году в результате случайного скрещивания двух американских диких разновидностей. Дикая клубника, например европейская альпийская земляника, мельче своей садовой родственницы, однако мягче и ароматнее ее.
Малина, ежевика и логанова ягода находятся в близком родстве. Самая ароматная и сладкая из них - бархатистая малина. Обычно ее употребляют в пищу в сыром виде, однако темно-розовый малиновый сок придает цвет и аромат многим десертам. Дикая ежевика растет по всей Северной Европе; садовые сорта крупнее и слаще, из них приготовляют хорошие десерты. Ежевику едят в сыром виде или кладут в месте с другим и фруктам и в пироги или компоты. Логанова ягода - гибрид малины и ежевики - соединяет в себе достоинства обеих этих ягод. Вкус у нее резче, чем у малины; эта продолговатая ягода вкусна и в сыром виде, ее можно добавлять в любое блюдо вместо ежевики.
Сочная, очень нежная шелковица, или тутовник, багровый сок которой оставляет трудно выводимые пятна, редко встречается в магазинах. Эти кисло-сладкие ароматные ягоды вкусны и в сыром виде, и приготовленными в тех же блюдах, что и ежевика.
Клюква широко применяется во вторых блюдах, из нее готовят соусы для домашней птицы и дичи. Эта ягода слишком горька, чтобы употреблять ее в сыром виде, - правда, иногда протертую клюкву используют в качестве приправы, - однако пироги с клюквой чрезвычайно вкусны. Чтобы кожица у этих ягод не стала жесткой, их нужно сначала отварить и лишь потом добавить сахар. Благодаря плотной вощеной кожице клюкву можно хранить дольше, чем большинство других мягких ягод, - в холодильнике около недели. Более сладкая родственница клюквы - черника -хороша и в сыром виде, и в составе различных блюд.
Ягоды и виноград
Красная и белая смородина - прозрачные ягоды с тонким ароматом. Их часто глазируют-окунают в яичный белок и обваливают в сахаре - или используют для украшения кремов и желе. Черная смородина обладает резким пряным запахом, из-за чего некоторые считают ее невкусной в сыром виде. Однако насыщенный цвет и сильный аромат делают эту ягоду незаменимым компонентом варенья и соусов, сладких и основных блюд.
Другой представитель семейства смородиновых- крыжовник подразделяется на множество сортов, отличающихся друг от друга как по размеру ягод, так и по внешнему виду. Кожица у крыжовника бывает гладкая, покрытая пушком или ворсинками, цвет ее варьируется от бледно-зеленого до темно-красного.
Для приготовления различных блюд лучше использовать недозрелый крыжовник, обладающий более выраженным ароматом. Его добавляют в пироги или растирают в пюре, из которого готовят острый соус, хорошо сочетающийся с жирной рыбой. Физалис, который иногда называют капским крыжовником, перу-вианской вишней или китайскими фонариками, вообще не относится к крыжовникам ; это плод из семейства томатов. Его блестящие золотисто-оранжевые плоды заключены в несъедобную оболочку, похожую на бумагу; их резковато-сладкий вкус хорошо гармонирует с другими фруктами, сырыми или приготовленными. Ягоды, покрытые оболочкой, можно хранить в прохладном месте несколько недель.
Столовый виноград подразделяется на белую и черную разновидности. Черные сорта варьируются в окраске от красных до иссиня-черных с матовым налетом; к белым сортам относятся ягоды с зеленой, золотистой или янтарной кожицей. Среди самых популярных десертных сортов винограда - белая «италия», бескосточковая «альмерия», «черный гамбургский» - сладкий сорт, выращиваемый в теплицах, и «золотистая шасла» - ароматный виноград с мускусным привкусом. Свежий виноград, в отличие от других мягких фруктов, очень хорошо хранится: сухие ягоды можно сохранять в прохладном месте до двух месяцев.
