Орехи: везде хороши
Истинные орехи представляют собой единственное семечко, окруженное твердой оболочкой, которую нужно разбить, чтобы извлечь плод. Однако в широком смысле к орехам относят любые семена или фрукты, съедобное ядро которых заключено в твердую или хрупкую скорлупу. Большинство орехов, в скорлупе или очищенные, можно хранить до месяца, если поместить их в воздухонепроницаемую емкость и поставить в холодную кладовую. Спелые ядра большинства орехов богаты маслами, которые со временем высыхают. Покупая орехи, не берите тех, что кажутся на ощупь слишком легкими или у которых ядро гремит в скорлупе; эти два признака указывают, что орехи лежалые.
Кокосовый орех заключен в волокнистую скорлупу. Покупая кокос, проверьте, не треснула ли скорлупа, и потрясите орех, чтобы убедиться, что внутри плещется жидкость. Измельченная или натертая сладкая мякоть кокоса используется как ароматизатор или для украшения блюд, а кокосовое молочко добавляется в напитки.
У спелых грецких орехов скорлупа имеет слегка влажный блеск. Ядра грецких орехов, обладающие отчетливым ароматом, кладут в сыром виде в салаты или используют в соусах и фаршах. Ароматные маслянистые бразильские орехи применяются в выпечке и кондитерских изделиях. Туда же добавляют и миндаль; часто его в молотом виде используют для приготовления паст и наполнителей. Из горького миндаля изготовляют эссенцию, которой ароматизируют пирожные и соусы. Орех пекан родственен грецкому, но обладает более гладкой скорлупой удлиненной формы; его добавляют в пироги и тесто.
Каштан широко используется в кулинарии, из него готовят и сладкие, и основные блюда. Из сухих каштанов готовят пюре и начинки, их можно варить или обжаривать, как овощи, а также консервировать в сахарном сиропе. В воздухонепроницаемом контейнере в прохладном месте каштаны могут храниться до двух недель.
Мелкие орехи - кедровые, фисташки, кешью и арахис измельчают и используют как основу для соусов, обжаривают и подают как легкую закуску или применяют для украшения блюд.
