Свежее фруктовое желе, приготовленное из фруктового сока и желатина, представляет собой изысканный десерт. Оно чарует глаз своей холодной прозрачностью и тает на языке. Желе с ароматом единственного вида фруктов подают в прозрачном бокале, подчеркивающем его мерцающую чистоту; приготовить такое желе совсем несложно. Однако высокая башня из желатина требует недюжинного кулинарного мастерства.
Для приготовления красивого эффектного желе можно пойти двумя путями
использовать форму необычных очертаний или же создать переливчатый узор из слоев желе разного цвета с плавающими в нем фруктами. Чтобы выстроить сложное многослойное сооружение из желе и фруктов, лучше взять гладкую форму, украшенную лишь бороздками. Лучше всего подойдет металлическая форма. Металл быстро воспринимает малейшее изменение температуры, поэтому форму можно охладить заранее - благодаря этому желе застынет быстрее. Извлечь же сложное желе из формы тоже очень просто - достаточно ненадолго погрузить форму в миску с горячей водой.
Эффектное многоярусное желе, показанное на этой и последующей страницах, приготовлено из очищенного винограда и нарезанной ломтиками клубники, уложенных в чередующиеся слои желе, подкрашенного красным вином и апельсиновым соком. Чтобы получить слои с отчетливыми очертаниями, каждому слою дают сначала остыть и лишь потом заливают следующим слоем желе. Для приготовления показанного здесь желе было использовано 500 грамм бескосточкового винограда и 500 грамм клубники.
Многослойный десерт можно приготовить и из нескольких различных фруктовых желе, уложенных контрастными полосами. Помимо красного вина, для ароматизации желе можно использовать бренди или шерри; чтобы получить светлый прозрачный десерт, к желе добавляют белое, розовое вино или шампанское.
Чтобы уложить фрукты красивым узором, каждый кусочек плода берут двумя длинными спицами и укладывают на частично застывший слой желе, а потом заливают тем слоем, в котором эти фрукты будут находиться. Желатиновая оболочка удержит фрукты на месте, та что они не сместятся при заливке ела дующего слоя. Длинные тонкие шампуры позволяют осторожно перемещая фрукты, не повредив предыдущих слоя желе.
Для приготовления желе лучше пользовать фрукты, дающие яркий прозрачный сок - например, ягоды или апельсины. В десертах, подобных пока занному здесь, требуется, чтобы кусочка фруктов были хорошо видны; для этого желе должно быть сверкающе-прозрачным. Чтобы добиться такого эффекта, фруктовый сок процеживают черя марлю. Фрукты, которые помещают в желе, должны быть плотными и хорошо сохранять форму; помимо показанньи здесь винограда и клубники, можно использовать дольки мандарина или дынные кубики. Не рекомендуется помещав в желе сырые ананасы, папайю и киви этих плодах содержится фермент, который расщепляет желатин, поэтому класть их в желе можно только после того, как они будут предварительно сварены или испечены - при этом фермент теряет свою активность.
