Нежное пенистое суфле замечательно впитывает фруктовый аромат. Основой суфле является соус, ароматизированный тертой цедрой, фруктовым пюре и свежими или засахаренными фруктами; для загустения в него добавляется мука. Иногда основой суфле служит просто фруктовое пюре; при этом яичные белки не перебивают тонкий аромат клубники, малины или черники, а просто делают его нежнее.
Цитрусовые фрукты придают суфле свежий чистый аромат. В апельсиновом суфле, показанном здесь, основу готовят из яичных желтков, сахара, молока и муки; их взбивают при нагревании и охлаждают. В готовую основу добавляют апельсиновую цедру и апельсиновый ликер, затем вводят яичные белки. Сырое суфле запекают и подают в кожуре от половинок апельсинов, но можно использовать формочки. Так же можно ароматизировать суфле лаймом, лимоном или грейпфрутом.
Для усиления аромата в суфле можно добавлять любые фрукты, которые легко измельчаются в пюре. Чаще всего используют бананы или абрикосы, можно брать крыжовник или чернослив. Для орехового суфле в основу добавляют тертый миндаль, лесные орехи или мелко нарубленные засахаренные каштаны.
Аромат любого фруктового суфле можно усилить, если перед введением белков добавить в основу ликера. Например, с клубникой хорошо сочетаются кирш или кюрасо, с черникой - бренди, с бананами - ром. Если вы собираетесь добавить в суфле ликер, положите в него еще один яичный желток, чтобы суфле не было слишком жидким.
Одинаково плохо и недовзбить белки, и взбить их чересчур сильно. Для суфле, ароматизированного натертой цедрой, белки взбивают в крепкую пену, так, чтобы они блестели и стояли крепкими горками. Если суфле ароматизируют фруктовым пюре, взбивание надо прекращать на стадии легкой пены, когда белки оседают мягким и холмиками, иначе суфле выйдет сухим. И в том и в другом случае, вводя белки в основу, делайте это очень быстро и прекращайте перемешивание, как только белки и основа соединятся. Пусть лучше в суфле останутся участки не-ароматизированного белка, чем из-за излишнего перемешивания белки осядут.
Подготовка фруктовых чашечек
Подготовка фруктовых чашечек
Разрежьте апельсины пополам поперек. Ложкой извлеките мякоть из кожуры. Старайтесь не проткнуть кожуру. Используйте мякоть апельсина в каком-либо другом блюде.
Натирание апельсиновой цедры
Натирание апельсиновой цедры
Положите в кастрюлю с молоком стручок ванили и нагрейте молоко, пока по краям не начнут появляться мелкие пузырьки. Снимите молоко с огня и слегка остудите. Просейте муку в небольшую миску. Положите в другую миску яичные желтки и сахар. На тонкой терке натрите туда же апельсиновую цедру.
Смешивание основы
Смешивание основы
Взбейте все компоненты в миске до загустения. Вмешайте муку. Удалите из молока стручок ванили и влейте в смесь молоко. Взбейте основу и перелейте ее в кастрюлю.
Варка основы для суфле
Варка основы для суфле
Поставьте кастрюлю на средний огонь и нагревайте при помешивании. Приблизительно через 2 минуты снимите кастрюлю с огня; основа для суфле должна быть очень однородной.
Ароматизация ликером
Ароматизация ликером
Добавьте к основе две-три столовые ложки ликера - в нашем случае использовался «гран марнье». Смешайте ликер с основой и перед введением яичных белков дайте немного остыть. Заранее нагрейте духовку до 200 градусов Цельсия.
Заполнение половинок апельсиновой кожуры
Взбивание яичных белков
Поместите половинки кожуры на противень и ложкой положите в них суфле. Выпекайте 5 минут, пока суфле не поднимется и не покроется коричневой корочкой. Посыпьте суфле сахарной пудрой и поставьте в духовку еще на 2 минуты, чтобы сахар стал золотистым. Тотчас же подаввйте на стол.
Заполнение половинок апельсиновой кожуры
Заполнение половинок апельсиновой кожуры
Поместите половинки кожуры на противень и ложкой положите в них суфле. Выпекайте 5 минут, пока суфле не поднимется и не покроется коричневой корочкой. Посыпьте суфле сахарной пудрой и поставьте в духовку еще на 2 минуты, чтобы сахар стал золотистым. Тотчас же подаввйте на стол.
