Фрукты очень хороши для фаршировки жареной птицы, так как большая полость внутри птичьей тушки может вместить значительное количество начинки, и к тому же сочная мякоть фруктов предохраняет нежное белое мясо на грудке от засыхания в духовке.
Фруктовые начинки часто готовятся на мясной основе, например, из рубленой свинины или телятины, для густоты в них добавляют хлебные крошки или зерновую кашу. Нарезанные травы и специи придают начинке аромат, а взбитое яйцо или бульон увлажняет ее и связывает. Заметно улучшают вкус и консистенцию фруктовых начинок рубленые орехи. Мелкие орехи, такие, как миндаль, можно обжарить, чтобы они лучше хрустели. Перед приготовлением нужно очистить орехи от скорлупы и, при необходимости, от жижицы, насыпать в противень и постаять в духовку, нагретую до 180 градусов Цельсия на 5 минут, обжарив их до ровного золотистого цвета.
Для приготовления мандариновой начинки мелко нанесенные вареные каштаны и бланшированные грецкие орехи соединяют с хлебными крошками, луком и сельдереем, вареным рисом, травами и в последнюю очередь добавляют дольки мандарин. Рис и хлебные крошки связывают начинку и придают ей плотность.
Для банановой начинки связующим элементом служит сама крохмальная мякоть бананов. В эту начинку кладется также рубленая свинина, обжаренный лук и чеснок, мелко нарезанный перец или яблоки, помидоры, изюм и обжаренный миндаль. Такая начинка является традиционным мексиканским гарниром жареной индейке - сладковато-острый аромат начинки идеально дополняет мягкий вкус птичьего мяса.
Перед фаршировкой птицы готовую начинку нужно остудить, иначе мясо вокруг нее начнет обвариваться. К тому же с остывшей начинкой легче работать. Не сбивайте ее в птицу слишком туго - учтите, что начинка при жарке будет набухать и расширяться. Фаршированная птица жарится дольше, чем птица без фарала; чтобы рассчитать время приготовления, прибавьте вес начинки к весу птицы. Излишек начинки можно запечь отдельно, либо завернув ее в фольгу, либо, если вы любите хрустящую корочку, в смазанном маслом противне.
Подготовка мандаринов
Подготовка мандаринов
Руками очистите мандарины от кожуры; здесь использованы мандарины уншиу. Удалите волокнистые пленки, окружающие каждую дольку . Нарежьте дольки пополам поперек, удаляя острием ножа все семечки.
Очистка грецких орехов от скорлупы
Очистка грецких орехов от скорлупы
Чтобы расколоть скорлупу грецких орехов, деревянным молотком ударьте по ореху в районе соединительного шва или щипцами для колки орехов сожмите их вдоль шва. Острием ножа извлеките орехи из скорлупы, стараясь не поломать ядра, чтобы было легче очистить их от кожицы.
Бланшировка грецких орехов
Бланшировка грецких орехов
Опустите несколько орехов в кипящую воду. Минуты через две переложите их на застеленную материей тарелку, чтобы дать воде стечь. Когда они остынут настолько, что можно будет взять их в руки, пальцами или ножом снимите горьковатую кожицу. Бланшируйте оставшиеся орехи небольшими партиями, возвращая в кастрюлю те, кожица с которых сходит не сразу.
Обжаривание сельдерея и грецких орехов
Обжаривание сельдерея и грецких орехов
Мелко нарубите черешки £А сельдерея и обжарьте их в небольшом количестве масла в течение 5 минут, непрерывно перемешивая. Добавьте нарубленные грецкие орехи и осторожно обжарьте еще 2 минуты. Снимите кастрюлю с огня и отставьте.
Добавление жареного сельдерея и лука
Добавление жареного сельдерея и лука
В большой миске смешайте шафран, мелко нарубленную петрушку и хлебные крошки. Смочите смесь небольшим количеством воды, как показано здесь, или молока. На другой сковородке растопите масло и обжарьте мелко нарезанный лук с небольшим количеством русленых черешков и листьев сельдерея в течение 10 минут. Затем переложите эту смесь в миску.
Разведение бульоном
Разведение бульоном
Очистите каштаны от скорлупы, отварите в подсоленной воде в течение 30 минут, слейте воду и мелко нарежьте каштаны. Добавьте их в фарш. Вместе с ними положите вареный рис, тимьян, мускатный орех, соль и перец. Влейте горячий куриный бульон, чтобы увлажнить и связать фарш. Двузубой вилкой переложите в миску смесь грецких орехов и сельдерея.
Завершение начинки
Завершение начинки
Положите в начинку нарезанные пополам дольки мандаринов. Руками осторожно перемешайте начинку, чтобы она стала однородной. Чтобы увлажнить начинку, можно добавить к ней растопленное масло, в котором жарились грецкие орехи и сельдерей.
Сервировка начинки
Сервировка начинки
Дайте мандариновой начинке остыть. Набейте ею предназначенную для жарки птицу в на шем примере использован цыпленок. Оставьте немного места, чтобы начинка мог ла набухать. Свяжите крылышки и ножки и обжарьте птицу. Подавайте каждую пор цию мяса с гарниром из начинки.
Обжаривание ингрцдиентов
Обжаривание ингрцдиентов
Обжарьте в масле мелко нарезанный лук и чеснок, пока лук не станет прозрачным. Добавьте рубленую свинину; жарьте до полного исчезновения розового цвета. Добавьте нарезанный ломтиками банан, изюм, половинки обжаренного миндаля, мелко нарезанное яблоко и зеленый перец чили. Слейте избыток жира. Добавьте нарезанные помидоры.
Сервировка начинки
Сервировка начинки
Обжаривайте фарш еще несколько минут, посолите и поперчите по вкусу. Дайте фаршу остыть, а потом начините индейку, как показано здесь, или любую предназначенную для жарки птицу. Нарежьте жареное мясо и подавайте с гарниром из фарша и соусом, в котором жарилась птица.
