Начнем с более крупного и привычного. Именно он и появляется в наших магазинах. Это орляк (Pteridium aquilinum). Для того, чтобы познакомиться с ним зимой, откройте альбом репродукций Шишкина. Этот художник очень любил рисовать орляк. Этюд «Папоротники в лесу. Сиверская», написанный в 1883 году хранится в Третьяковской галерее.
А в 1886 году Шишкин снова рисует папоротники на том же самом месте, но уже с другой точки.
Орляк хорошо отличается от всех прочих папоротников тем, что у него листья не образуют кустов, они располагаются поодиночке, приблизительно в 1 метр друг от друга.
Под землей они связаны длинным общим ветвистым корневищем. Очень крупная листовая пластинка, нередко до 1 метр в поперечнике, треугольно-яйцевидная в очертании, дважды-трижды перистосложная. Черешки ровные, длинные, у основания черные, очень жесткие. Листовая пластинка сильно наклонена по отношению к черешку, часто почти горизонтальная.
В Европейской части России, где, кстати, и рисовал орляки Шишкин, листья этого папоротника образуют почти ровную поверхность, напоминающую ажурную скатерть на большом столе. А вот в Закавказье листовые пластинки орляка хоть и наклонены к черешку, но наклон гораздо меньше, там можно увидеть почти совсем вертикально стоящие листья. Сама листовая пластинка плотная, жесткая, края ее чуть загнуты вниз.
Орляком этот вид вероятно назван по форме листа -огромное крыло. А кому может принадлежать такое крыло? Только большой птице - орлу. А может быть тройчатый лист можно целиком рассматривать как летящую птицу - две боковые доли - крылья, центральная - голова? Орляк растет в негустых лесах, чаще на бедных почвах. Этот вид встречается на всех континентах, кроме Антарктиды, в разных климатических зонах, кроме тундры, степей и пустынь. В Европе - по всей лесной зоне. В сосновых, осиновых, березовых лесах растет лучше, чем в широколиственных. Отдельное растение орляка образует так называемый клон -заросль, возникающую из одного экземпляра после его разрастания и отмирания части корневищ.
Корневище орляка дает два типа побегов. (Не забудьте, что корневище это стебель, поэтому его отростки считаются так же стеблями, или побегами). Из главной верхушечной почки растет новый прирост, он не дает листьев, а только ползет под землей, занимая новую территорию. Из боковых почек прироста образуются укороченные косые корневища с листьями на верхушке. Листья разворачиваются из почек, расположенных на 4 - 15 летних укороченных косых корневищах и на расстоянии 3 - 9 м от растущих кончиков горизонтальных корневищ. Поэтому-то и считается, что орляк не пересаживается. Действительно, возле листа просто не оказывается растущего участка корневища, и при пересадке и обрезке там нет почек, пригодных для возобновления. Корневища же орляка достигают возраста 50 - 60 лет.
Предполагается, что клоны орляка живут на одном месте сотни или даже тысячи лет.
Черешок папоротника носит красивое название - рахис, а сам лист называется вайя, что в переводе означает пальмовая ветвь. Действительно, у многих папоротников листья похожи на пальмовую ветку (вернее опять же лист!).
У орляка едят именно рахисы, причем в то время, когда листовая пластинка еще находится в зачаточном состоянии. На Дальнем Востоке для сбора рахисов орляка рекомендуют время массового цветения ландышей. В это время рахисы достигают своей максимальной длины - около 20 сантиметров, а листовая пластинка еще свернута в улиточки.
Листья папоротников, в отличие от всех других листьев растений не сложены в почке, а скручены как улиточья раковина и при распускании медленно раскручиваются.
Так вот рахисы орляка заготавливают когда обособились, но не развернулись доли листовой пластинки. Можно начать сбор и раньше, но тогда урожай будет гораздо меньше, а позже рахисы вытянутся, одревеснеют и станут несъедобными.
Побеги отламывают у самой земли. Нельзя срезать все рахисы в одной заросли. Она хоть и даст новые листья, но сильно ослабеет. Достаточно снять ⅓ рахисов, это почти не ослабит корневища. Свежие сырые рахисы ядовиты, для употребления в пищу их либо отваривают, сливая отвар, либо засаливают, сливая рассол. Вот как советуют солить папоротник в Камчатской брошюре.
На 10 килограмм орляка берут 4 килограмм соли, лучше не йодированной. Солят в банках, или бочках, выстланных полиэтиленовым мешком. На дно насыпают соль, затем папоротник, и так пресыпая рахисы солью до самого верха. Сверху насыпают толстый слой соли и кладут гнет. Первая засолка длится около трех недель.
Затем рассол сливают, папоротник перекладывают в другую банку или бочку, так же пересыпая пучки папоротника солью - 1 килограмм на 10 килограмм папоротника. Сверху кладут гнет так же на три недели.
Для третьей засолки готовят рассол - 1 килограмм соли на 10 литров воды. Сливают старый рассол и вместо него заливают новый. Третья засолка так же около трех недель. Перед употреблением соленый папоротник нужно 1 - 2 раза отварить в воде, чтобы удалить лишнюю соль. Также можно заготовить и папоротник страусопер.
Если не заготавливать папоротник впрок, нужно отварить его 5 - 10 минут в соленой воде, потом промыть и дать воде стечь на дуршлаге или сите. После этого его можно жарить, тушить, мариновать. Вкус папоротника зависит от способа его заготовки. У соленого папоротника он отличается от свежесваренного, а тем более от сушеного (есть и такой способ заготовки).
А вот что еще пишут об орляке в очень уважаемом источнике - во Флоре СССР: «Корневище содержит около 46 процентов крахмала и кроме того мылится с водой (используется как мыло в деревнях во Франции), имеет вяжущие свойства и является слабо действующим глистогонным; как крахмалоносное служит для приготовления клея и для изготовления пива; охотно поедается свиньями; для прочего же скота ядовит, как в свежем виде, так и в силосе. Хорошая подстилка, улучшающая качество навоза.
Листья имеют своеобразный запах и противогнилостные свойства, отпугивающе действуют на насекомых, очень хорошо завертывать в них плоды и овощи. Зола содержит соли калия и потому находит себе применение на стеклянных и мыловаренных заводах».
У моего любимого Роллова к этому добавлено, что в некоторых местностях Западной Европы крестьяне набивали орляком подушки и тюфяки; в подобных избах не было ни тараканов, ни пауков, ни мух. Во Франции постели золотушных детей снабжались подушками и тюфяками набитыми этим растением, что считалось превосходным средством против названной болезни. В Японии клейстер из папоротникового крахмала, смешанного с соком незрелой хурмы использовался для придания бумаге непромокаемости, благодаря чему в Японии даже производили непромокаемые бумажные плащи и зонтики.
В Западном Закавказье, где благодаря большой влажности папоротники разрастаются особенно буйно, орляк является тягостным сорняком на полях. С ним борются посевом кукурузы два-три года подряд. Имеются декоративные садовые формы орляка, которые выращиваются в больших парках. Существует даже пестролистная его форма. Осенью вайи орляка окрашиваются в соломенно-желтый или бронзовый цвет и становятся еще декоративней.
